Hva gir brunosten sin brune farge?

Brunosten får den karakteristiske brune fargen sin fra Maillard-reaksjoner. Når melk og fløte kokes lenge under høy varme, reagerer melkesukkeret (laktose) med proteiner i melken. Denne kjemiske reaksjonen skaper de brune fargepigmentene og gir brunosten sin spesielle smak.

Maillard-reaksjoner er den samme typen reaksjon som gir stekt kjøtt brunskorpe og brød en gyllen farge. Smaken blir fyldig og søt fordi reaksjonen mellom sukker og proteiner skaper helt nye smaksstoffer. Dette er grunnen til at brunost smaker annerledes enn hvitost eller gulost.

Forskjellige typer brunost kan variere litt i både farge og smak, avhengig av melk, kremfløte og hvor lenge massen kokes. Jo lenger koketiden er, desto mørkere og mer smakfull blir brunosten.