Hvorfor smelter ikke fetaost?

De tre egenskapene som avgjør hvor godt en ost smelter er dens fuktighet, fettinnhold og hvordan osten er fremstilt. Saltinnholdet påvirker også ostens smelteegenskaper. 

Oster som er ”enkle å smelte” inneholder høy fuktighet, mye fett, og fremstilles med osteløype (et enzym), i motsetning til å benytte syrning. Osteløype lar det bli igjen plass mellom kaseinproteinene så osten kan smelte. 

Fetaost smelter ikke fordi osten har lavt fettinnhold, fremstilles ved å tilsette syrekultur., og i følge Wikipedia tørrsaltes fetaost med 3% salt i to dager etter avsluttet drenering. 

Eldre oster som er fremstilt med osteløype (for eksempel parmesan) mister mye fuktighet på grunn av fordamping, og trenger derfor høyere temperatur før osten smelter.